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第一章食品安全、营养和健康概述
一、国内外食品安全状况………………………………003
国外主要食品安全事件……………………………003
国内食品质量安全重大事件………………………007
二、我国乡村食品安全现状……………………………014
第二章动植物中的天然有毒物质
一、定义…………………………………………………016
二、种类…………………………………………………016
生物碱类毒素…………………………………………017
1．龙葵碱………………………………………017
2．秋水仙碱……………………………………019
3其他生物碱…………………………………020
苷类植物毒素…………………………………………021
1．氰苷…………………………………………022
2．硫苷…………………………………………025
3．皂苷…………………………………………026
4．其他苷类物质………………………………027
毒蛋白类植物毒素……………………………………028
酚及其衍生物类植物毒素……………………………028
1．棉酚…………………………………………028
2．大麻酚………………………………………029
河豚鱼毒素……………………………………………030
生物胺毒素……………………………………………032
贝类毒素………………………………………………034
其他毒素………………………………………………035
1．甘草酸和甘草次酸…………………………035
2．草酸和草酸盐………………………………036
3．蟾蜍毒素……………………………………036
第三章影响食品安全的主要因素
一、生物性危害……………………………………………038
1．细菌…………………………………………040
2．真菌…………………………………………041
3．寄生虫 ………………………………………043
4．病毒…………………………………………045
二、化学性危害物质………………………………………046
农药及其残留………………………………………047
1．农药…………………………………………047
2．食品中残留农药的来源……………………048
3．农药污染对人体的危害……………………050
兽药及其残留………………………………………052
1．兽药残留的概念……………………………052
2．主要的兽药种类……………………………052
3．茵群失调……………………………………056
4．“三致”作用………………………………056
重金属对食品安全性的影响………………………057
1．食品中铅的污染……………………………057
2．食品中汞的污染……………………………058
3．食品中砷的污染……………………………059
4．食品中镉的污染……………………………061
食品添加剂…………………………………………062
1．食品添加剂基本概念………………………062
2．食品添加剂的分类…………………………063
3．食品添加剂的毒性与危害…………………070
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