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| 页 数：208页 |
开 本：16 |
版 次：1次 |
| 日 期：2012年9月 |
装 帧：简装 |
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| ISBN：9787502374716 |
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定 价：￥19.90元 |
折 扣：
无
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| 书店价：￥19.90元 |
节 省：￥.00元 |
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人都要吃饭，大多数人也会做饭，但会做饭不等于懂得科学烹调。所谓科学烹调，简单地说就是烹调过程中最大限度地保留食物中的营养素。检查一下自己的做饭方法，你就会发现很多漏洞：买菜回到家后立刻清理掉菜叶，要知道很多蔬菜的叶子本身就是高级营养品，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7倍以上；洗菜一般用清水，其实有个更有效的方法是用淘
米水浸泡，因为淘米水中含有一些具有吸附性的淀粉分子，可以吸附菜叶上70％～80％的农药；对于切菜，除非你马上要做，否则最好不要马上切，因为被切过的菜如果长时间跟空气接触，就会造成维生素的大量损失；在做绿叶蔬菜时，要注意大火快炒，这样可减少维生素、叶酸的损失；如果是用煮的方式烧菜，最好是连汤一起喝光，只吃菜不喝汤就等于少吃了一大半的营养；有些人为了保留菜的绿色，习惯把菜用开水焯一遍再炒，这种做法会损失很多水溶性营养素
同样一道菜，同样是煎炒烹炸，有人做出来色、香、味俱佳，有人做出来却难以下咽。这之间好与坏的差异，不光依赖于对于烹调技术的掌握，也跟对待烹调的心态有关。如果把烹调的活动当成是一种文化的熏陶，一种对科学的探讨，一种完成艺术品的享受，并把它上升到全家人身体健康的高度，看做是一种益寿延年的使命，那么，你做出的一定是佳肴，一定是带着祝福、带着期望、带着爱意、带着文化的最好的“作品”。
烹调是爱的传递，了解家里每个人的身体状态，就可以根据他们的身体情况调剂菜品口味和主食的种类。比如要预防高血压、高血脂就要少吃过咸的食物，菜的口味要清淡一些；对于小孩和老年人要适当多一些富含钙的食物，多做一些鱼、虾和蛋的菜品。另外，要注意时令菜的选择，夏天要以绿色蔬菜为主，秋天要以根茎、果实类菜为主，冬天要以芽菜、种子菜为主。可以按照春生、夏长、秋收、冬藏的自然规律，科学安排膳食。维生素主要从绿
色蔬菜中摄取；蛋白质主要从鸡鸭鱼肉中摄取；微量元素、矿物质主要从干果中摄取；碳水化合物主要从粮食特别是五谷杂粮中摄取。
食物可以饱腹、补充身体所需的营养，但也有一定的偏性，比如粮食能起到饱腹的作用，但粮食又是糖类的主要来源，吃得太多可能导致肥胖；对不同体质的家庭成员所选要因人而异，不能盲目地使用同一种方法进补，比如有的人已经很胖了，营养过剩了，那就要吃多一些清淡的食物，以减轻胃肠的压力，让身体轻松起来。
要用知识建立良好的饮食习惯，改掉不良的饮食嗜好，科学安排家庭的一日三餐，合理搭配营养和膳食。
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第一章
巧手烹调 兼顾美味与健康
◆大厨讲解20种健康烹调法／1
拌／1
渠／2
鴠／2
泡／2
蒸／3
阠、卤和酱／3
汆／3
烩／4
焖／4
清炒、滑炒、小炒，抓炒／4
水炒／5
砠鉱／5
烧／5
搠爆、水爆／6
謠频／6
◆让莱肴更好吃、更健康的调昧秘诀／6
鰠嫩食材尽量少用调味品／6
挠艛不同，调味有别／6
巧用高汤烹制菜品味更鲜／7
素菜荤做滋味更浓／7
丠炸类食物要烹制前调味／7
阠湰筱莱品加酸性调料／7
水淀粉与其他调味品要分开／7
难入味的材料怎样调味／7
食材入锅前的调味：腌渍／7
食材入锅时的调味／8
烹制过程中的逐步调味／8
哪些菜适合出锅前调味／8
缠用番茄酱一定要用油炒／8
缠用咖喱粉也要用油炒／8
烧煮肉类常用香辛料／9
糖要在盐之前入锅／9
用盐调味要分早晚／9
盐的其他调味妙用／9
Р种油的用法／9
焠油调味要讲究时间／10
几种酱的妙用／l
謠貑柠檬汁的调味妙用／10
缠用味精、鸡精注意事项／11
巧用牛奶调味／1l
大葱调味的妙用／11
餠用生姜调味／12
巧用蒜调味／12
縠皮调味的妙用／12
用肉桂调味的妙方／12
第二章
◆15种凉拌调味汁大公开／13
盐汁／13
焠汁／13
麻酱汁／13
红油汁／13
焠油汁／13
删玑汁／13
芥末汁／13
阠喱汁／14
鰠汁／14
鐠饎汁／14
椒麻汁／14
胡椒汁／14
鰠辣汁／14
麻辣汁／14
姜味汁／14
◆凉菜的嗣作方法和拼盘／l 4
凉菜的制作方法／14
巧做凉莱拼盘／15
◆四季时蔬拌出美味／16
姜汁黄瓜／16
黄瓜拌粉皮／16
圆白菜木耳／16
糖醋白菜丝／16
鰠蓉油菜／16
褠丝菠菜／16
甜酸莲藕片／17
脆爽三丝／17
缠芹百合／17
麻香芦笋／17
辣味冬笋／17
辣味玉米笋／17
核桃拌芹菜／17
甜酸萝卜条／18
胡萝卜拌粉丝／18
爽口苦瓜／18
鰠蓉西蓝花／18
成肉土豆泥／18
豆芽凉拌彩椒／18
金针菇拌韭菜／18
姜汁空心菜／19
麻酱油麦菜／19
生拌茼蒿／19
椒炝芥蓝／19
鰠泥冬瓜／19
凉拌生菜／19
凉拌海带丝／20
鴠麻双丝海带／20
豆苗拌银耳／20
爽口木耳／20
尖椒拌玉米／20
泡椒黑木耳／20
餠油金针菇／20
三丝牛肝菌／2l
菊花豇豆／2l
麻酱四季豆／21
泡椒四季豆／21
萝卜干拌毛豆／2l
餠辣豌豆／21
凉拌豆腐皮丝／22
皮蛋拌豆腐／22
鐠饎豆腐千／22
缠芹腐竹／22
老醋花生／22
焠油凉粉／22
◆凉拌荤菜增进食欲／23
鰠泥白肉／23
麻辣肉丝／23
素切小肘／23
素菜拌猪头肉／23
姜汁腰片／23
红油耳丝／23
麻辣肚丝／24
川味口条／24
盐水猪肝／24
水晶皮冻／24
鐠饎宙襲片／24
夫妻肺片／24
砠辣牛百叶／25
鰠泥羊肝／25
鐠饎咙襑／25
鸡丝凉粉／25
口水鸡／26
红油手撕鸡／26
椒麻鸡／26
麻辣鸡丝／26
素斩鸡／26
泡椒凤爪／26
盐水鸭肝／27
芥末鸭掌／27
麻辣鸭脖／27
盐水大虾／27
甜椒拌虾仁／27
餠料馑丁鱼／28
姜汁海螺／28
蜇头拌白菜丝／28
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