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| 页 数：1页 |
开 本：大32 |
版 次：1次 |
| 日 期：2007年7月 |
装 帧：简装 |
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| ISBN：978750233971X |
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定 价：￥30.00元 |
折 扣：
无
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| 书店价：￥30.00元 |
节 省：￥.00元 |
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| 本书共分16章，内容涉及到现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面。其中介绍的加工产品包括西式蒸煮香肠类、烫香肠类、生灌及发酵香肠类、火腿和培根类等190余种，中式肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、熏烧烤和油炸制品、罐头制品等460余种。内容丰富、资料翔实、技术先进、实用性强。本书可作为从事肉类加工的工程技术人员、科技人员、管理人员和技术工人的工具参考书，亦可作为有关大专院校肉类加工专 |
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目 录
第一章 绪论
第一节 肉制品加工目的与原则
一、加工目的
二、加工原则
第二节 肉制品的分类
一、分类方法
二、肉制品类型的定义和鉴别特征
第三节 肉品防腐保鲜
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、调节aw值
五、调节pH值
六、降低Eh值和避光
七、添加防腐剂或烟熏
第二章 肉制品加工工艺导论
第一节 冷却、冷冻与冷藏
一、一般原则
二、原料肉冷却
三、原料肉冷冻 |
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